PHP Funcion acentos a accute

Después de diversos problemas con los símbolos de acentos, eñes y demás al enviar formularios PHP a un correo electrónico he visto que la función htmlentities($cadena) te soluciona la vida.

Básicamente convierte una cadena de texto con acentos y simbolos a algo que HTML entiende que son los símbolos especiales (estos de &aacute, &Eacute...)

Intenté cosas como cambiar el encabezado del mail a:
[meta equiv="Content-Type" content="text/html; charset=UTF-8; encoding: UTF-8"> o
[meta equiv="Content-Type" content="text/html; charset=Latin1; encoding: Latin1">
pero no iba la cosa ni patrás.